This blog is for all yarisugi people.    時には格調高く、いつもは品性のかけらもなく。
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 世界の美食家に最高の料理ガイドブックを尋ねると、真っ先に挙げるのがフランスのミシュランガイドだ。1900年に創刊号を出したミシュランガイドは今年‘100号’を出す。100年以上にわたり世界最高の料理人と美食家からバイブルとして扱われてきたミシュランガイドの第6代社長ジャン・リュック・ナレ氏(48)に先週、パリ・ミシュランガイド本社で会った。 ミシュランガイドの伝統と名声の秘訣を尋ね、韓国料理のグローバル化への助言を求めた。(中略)

--昨年、東京の多くの飲食店が高い評価を受けたのが話題になった。

 「昨年、東京に2週間ほど滞在した。 その時に食べた日本料理は私にとって非常に美しい冒険だった。 その2週間は本当に幸せだった。 まず東京には16万件の飲食店がある。パリを美食家の都市というが、東京は驚くほど素晴らしい飲食店が多かった。 多くの人々が料理を楽しんでいるからだ。 日本料理はクオリティーも素晴らしい。シェフのレベルもどの都市より高く、何よりシェフ固有の技術がよく伝授されていた。数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統は追跡が難しい。 特に私が高く評価したのは専門性だ。パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥などメニューがたくさんある。このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。非常に印象的だった。 こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。当然、高い評価につながる」

--日本料理をはじめ、タイ料理などアジアの料理が世界で愛されている。 その理由は。

 「ヨーロッパに関していえば、最も成功しているのはイタリア料理ではないかと思う。 どこへ行ってもピザの店がある。アジア料理の場合、いろんな文化に触れたがっている人々の欲求をよく満たしていることが成功につながっているようだ。日本料理、中国料理、タイ料理などがそうだ。 料理は文化だ。 こうした文化体験の欲求を、飲食店のエキゾティックな雰囲気と独特の味、さらに現地人の趣向を適切に調和することで満たしているようだ」

--韓国料理を食べたことはあるか。 あればどんな料理が気に入ったか。また韓国料理が西欧社会で認められるためには何が必要か。

 「韓国料理をたくさん食べてみた。 ところが韓国料理といえば、一般的に西洋人にとってコリアンバーベキューのイメージ一つだ。もう少しいろいろな料理が紹介されていればよかったと思う。 また一部の飲食店の場合、初期に西洋人に良くないイメージを与えた。考えてみてほしい。初めて行った韓国の飲食店が味もいま一つで雰囲気もよくなければ、韓国料理に対するイメージ、また韓国に対するイメージに相当な偏見を抱くようになる。 したがってもう少し体系的に考えて料理を厳選する必要があると思う。 私が深い印象を受けた韓国飲食店に、ニューヨークにある日本料理とのフュージョンだが‘モモフク’という店がある。ミシュランから星2つを受けた。 非常にクオリティーが高かった。 外国に出す韓国飲食店の場合、その国の雰囲気とその国の人々が楽しめる環境を提供するのが重要だ。もちろん新しい文化を体験したくて外国飲食店に行くが、あまりにも馴染まない雰囲気であれば困惑してしまう。そして何よりも重要なのはシェフの育成だ。 もちろん韓国にも立派なシェフはいるが、まだ国際的なレベルには達していないようだ。 韓国からもスターシェフ、韓国のジョエル・ロブションが出てこなければならない」


--ミシュランは最近、東京・香港・マカオなどアジア都市の飲食店を評価した。
ソウルの飲食店を評価する計画はないのか。


 「今のところはない。 アジアはとても興味深い地域なので、東京と香港・マカオのガイドを出した。しかし料理は国家発展レベルではなく、その国、その都市の人々がどれほど料理に情熱を抱いているかが私たちとしては非常に重要だ。東京に行ってみると、本当に美食家、それよりも料理に情熱を抱いている人が多かった。 そういうところでは料理が発達するしかない。ソウルについても頭の中で考えている」
(後略)


「日本料理は世界最高、西洋で韓国料理と言えば…」(1)【中央日報】
「日本料理は世界最高、西洋で韓国料理と言えば…」(2)【中央日報】
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 日本版、特に2009年版についてはあまり評判は良ろしくないようですな。 管理人も買ってみましたが、やっぱり外国人向けという印象。
 ☆をもらってる店のうち、吉野家大好きで美食家とは対極にいる管理人(吉野家さんごめんなさい、キムチ売るのやめれば業績V字回復しますよ)が評価できるのは六本木ヒルズの「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション☆☆」「リストランテASO☆☆」と「うかい亭☆」ぐらい。
 ロブションの店はフレンチをまるで寿司のようにカウンター越しに出してくれる店。 そういうわけでアラカルトで頼みやすいし、このスターシェフの店のなかでは最もカジュアルに楽しめる店。 気取ってないし。 管理人はここで初めて「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」を食ってイタリアの生ハムを旨いと思わなくなった。
 リストランテASOは昔ランチで一回行っただけなのだが(笑)、樹齢300年のけやきの大木に囲まれて鬱蒼とした雰囲気は代官山にいることを忘れるし、店頭のカフェも良い。
 うかい亭はあざみ野店だったので正確には星を貰っていない(笑)。 ☆を貰った表参道店も銀座店もいいが、あざみ野店のロケーションもなかなか良い。 料理人の方に伺うと、一見採れたてで新鮮な素材を丁寧に焼くだけと思いきや、寿司同様みな鉄板の上に来るまでにそれはそれは相当な「仕事」が施されているとのこと。 鉄板焼も奥が深いのである。

 えっ? 韓国料理に突っ込めと? せっかく美食の話をしてるのに? もしかしたら食事中の方もいらっしゃるでしょうし・・・。 気分を害されたらごめんなさい。
 このジャン・リュック・ナレ氏、「料理は文化だ」って先に言っちゃってますが、この発言こそが韓国料理に対する最後通告だったと思う。 即ち「文化のない韓国に評価に値する料理などない」ということを婉曲に表現したのだが、同氏にインタビューした中央日報の記者にはその意味が伝わらなかったようである。 美食と韓国、どう考えても無関係。
 ただひとつ言えることは、「ミシュランガイドソウル」が出版された時、それはミシュランがその100年余の歴史に自ら終止符を打つ時だ。 むしろ韓国料理が目指すべきは「逆ミシュラン」や「恨ミシュラン」、「ウリミシュラン」や「糞ミシュラン」である。 世界中からマニアやフリークが大挙してソウルに押し寄せるはずだ。





 「大人げない」とのご批判を覚悟のうえで、愚直にツッコミいれてみました。
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 米沢牛の「材料レイプ」事例ですなこりゃ。 こんなんじゃ牛さんも浮かばれねえや。
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 材料レイプ第二弾! 真ん中にあるのは鮑なのかも知れないが、その鮑?の周囲をこれだけ食欲が湧かないように飾りつけるのは逆に至難の業。
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 なにが「宮廷」だよ! そもそも鍋ってのはみんなでつつく庶民の食べ物だろうによ!
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 高級魚には違いないが、これで10,000円ってそりゃ詐欺通り越して業務上横領。


 以上、すべてこちらのお店の料理です。

 ちなみにニューヨークのミシュランガイドで二つ星を貰ったという韓国と日本のフュージョン料理店「モモフク」ですが、以前のエントリーでも紹介したように日本のラーメン店で修業した韓国系アメリカ人がやってる店。 店名からウェブサイトやミニマルな店のつくりに至るまで、その全てがいかにも日本風。 なぜ韓国や犯狂を前面に押し出そうとしないのか、甚だ疑問だ。

http://www.momofuku.com/
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by overdope | 2009-02-07 10:12 | 哀韓
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